スラッシュドット・ジャパン

あるAnonymous Coward 曰く、

asahi.comの記事によると、秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所が地元の食材「稲庭うどん」の腰の強さの秘密について調べた。稲庭うどんは、秋田県湯沢市稲庭町に江戸時代から伝わる乾麺で、機械を一切使わず職人が伝統に基づいて作っている。

研究の結果、稲庭うどんには平均長径0.027-0.036ミリの気泡が断面1平方ミリ当たり43-90個あった。気泡が断面に占める面積の割合は2-3%台を中心に1-6%台。茹でた後も十数時間、小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかった。今回の研究では、比べた他の麺には気泡が見つからなかった。噛んだ時の歯ごたえである腰の強さを他の麺と比較したところ、他のの乾麺や茹で麺の1.7-3.6倍あった。同研究所傘下の食品加工研究所は、噛んだ時に気泡が「ゴムまり」のように反発し、腰の強いという食感につながるのではないか、と分析している。