スラッシュドット・ジャパン

ちなみに、恥ずかしながら私も、何年か前に黄色ブドウ球菌食中毒 [slashdot.jp]は経験がありまして。
＃後でカップに残った匂いを嗅いだら、黄色ブドウ球菌特有の臭いがしたし（表現しづらいのだけど、手入れの行き届いてない冷蔵庫の臭いというか）

それから、これも何年か前の9月末くらいに名古屋で日本癌学会の総会が開催されたとき、ランチョンセミナーで配られた弁当が原因で集団発生したことがあったのですが、このとき同行してた4人のうち、私の後ろに並んで弁当を受け取った一人があたりました。午後になると、そこらじゅうで（トイレの内外問わず）嘔吐者が続出。当然、学会も中断。なんせ規模の大きな（一万人くらいの）学会で、参加者には医者が多かったこともあって、ニュースにも取り上げられました。
後から漏れ聞いたところだと、原因になった弁当を作った弁当屋がはりきって、良い素材を使って、保存料も無添加で作ったのはいいのだけど、当日は朝からガラス窓に水滴がつくほど、9月にしては異例の蒸し暑さ。これは準備に当たった側も想定外だったため、多量の弁当を保管するための冷蔵設備もなく、それで「医者が大勢いる学会での集団食中毒」という不名誉な事態に至った、と。
＃その後、名古屋で総会を開くときは、10月に入ってからになりましたとさ。

黄色ブドウ球菌食中毒は、命には別状ないとは言え、とにかく吐気が酷いのが特徴で、何度も嘔吐を繰り返すし、発症してる間はとにかくきついというか、大変です。この強い嘔吐は、食品とともに摂取したエンテロトキシンが、嘔吐中枢に作用して起こるものです。原因食材としては乳製品とかが多いですが、化膿した部位（ニキビなども含む）に触れた手で握ったおにぎりなんかも、家庭での発生原因になります。

この他では、嘔吐型セレウス菌食中毒 [nih.go.jp]も、これと比較的似た症状を示します。セレウス菌は、食中毒起因菌の中でも珍しく、毒素型と感染型の両方を起こしますが、両者のメカニズムは全く別もので、このうち毒素型食中毒では、やはり潜伏時間の短い（30分〜5時間）嘔吐型の食中毒を起こします。原因食材は米やパスタなどが多く、こちらは食品中で産生される耐熱性・耐酸性の嘔吐毒素（セレウリドと呼ばれる環状ペプチド）が原因です。

細菌による食中毒の中で潜伏時間が短いのは、こういった「毒素型食中毒」と呼ばれるタイプで、毒で汚染された食品を摂取して生じる、という点で、毒キノコとかフグ食中毒なんかと同じようなタイプに相当します。これには上述の(1)黄色ブドウ球菌食中毒、(2)嘔吐型セレウス菌食中毒、(3)ボツリヌス食中毒、の3種類しかありません。他は、いずれも「感染型食中毒」と呼ばれ、病原体そのものが体内で増殖して起きる「経口感染症」です（なので、「食中毒」と呼ぶのはおかしい、という専門家もいる）。サルモネラ食中毒とか、病原性（下痢原性）大腸菌とか、腸炎ビブリオとか、その他もろもろの「食中毒」は、いずれも感染型食中毒で、一般に病原体が体内で増殖するために必要な時間の分だけ、潜伏時間が長く、発症が遅くなる傾向があります。

今回の食中毒の原因が何かは、もちろん現時点では判りませんが、可能性としては、一応、(1)既知の病原体による毒素型食中毒だが、作る毒素が新規のもの、(2)未知の、これまで毒素型食中毒を起こすことが知られてなかった病原体による毒素型食中毒、(3)何か知らないけど、異様に発症の早い感染型食中毒、(4)そもそも細菌が原因ではない、ほかの原因による食中毒、というあたりがあります。このうち、可能性が高そうなのは(1)や(2)というところで、(3)の可能性は、潜伏時間から見てもまぁ低いかなぁ、と（一般に感染型食中毒では、嘔吐は比較的少なめなのも多いし、最初から「嘔吐」が出てきてるあたりも判断材料になってたり）。もし(2)だったら、かなり大きな発見になりますし、意外とこの手の食中毒起因菌は新しく見つかってくるケースも多いので、可能性としてはとても興味深いです。

瀬戸内海沿岸とか北陸で多い、というフレーズからは、何となく腸炎ビブリオ [nih.go.jp]のように、海産魚介類を介する何かかなぁ、という印象を持たせる部分もあるので、もしそうなら、新しい発見の可能性もあるんですが、まぁ首都圏でも発生してるようだし。さて、どうなるかなぁ、というところですね。

>かいわれの故事

うーん、あれも一応、裁判上では業者勝訴という形になりましたけど、実はこういう論文 [nih.gov]も出てまして。きちんと「科学的な」話をするならば、特定のカイワレ大根が原因食材だったというのは、単に疫学的な状況証拠だけでなく、実際に分離された細菌の遺伝子比較という物的証拠も出てる、というのが実際のところだったりします。

＃そこらへんが世間に正しく伝わってないのがちょっとなぁ、というか…
＃この辺りの事例なんかが、ヒト感染症についての農水省絡みの案件が、個人的に信頼できないと思う部分だったりします。

通常、大腸菌というのは確かに動物の消化管の中でしか増えないので、カイワレ大根が原因食材になるというのは奇妙に聞こえる話ではあるんですが、これにはいくつかカラクリがありまして。
まず元々の菌については、おそらく近隣の牛舎などから飛んできたハエが運んできたのだと考えられてます。実際に捕獲されたハエから同一菌株の菌が見つかってます。
それから通常、大腸菌は動物の腸管内で安定に増殖し、自然環境中では増えません（この性質から、もし河川や水源から大腸菌が見つかったら、それは水源のし尿汚染を意味する）。しかし、O157:H7などの腸管出血性大腸菌の中にはバイオフィルムを形成するものがあり、堺市で分離されたものもその一つ [nih.gov]です。このタイプのものはバイオフィルム内部で長期間に亘って生残可能で、しかも消毒薬などがバイオフィルム内部に浸透しにくくなるために、十分な殺菌を行うことができないため、アルファルファなどのようなスプラウトの水耕栽培 [nih.gov]で問題になってます。
また腸管出血性大腸菌は、ごく少数の菌で感染が成立します。通常の食中毒菌（サルモネラや、腸管出血性以外の病原性大腸菌）では感染成立には100万個ぐらいの菌数が必要ですが、わずか数百個程度で感染が成立します。

このように総合的に考えると、(1)牛舎から来たハエがカイワレ大根を栽培する水にO157:H7を持ち込み、(2)O157:H7がバイオフィルムを形成して生き残り、(3)少数の菌でも感染が成立するため、カイワレ大根が原因となった集団食中毒の発生につながった、と一応の説明は付いてます。

こういう風にメカニズムがきちんと判明することで、それに対する有効な対策（カイワレ水耕栽培場へのハエの侵入防止とか、バイオフィルムの付着のモニタリングなど）が可能になってくるわけでして。振り返って考えると、おそらく1996年当時に水耕栽培を行っていたところでは、問題になったカイワレ大根を作っていたところ以外でも、一般的な衛生管理は行っていたでしょうが、それでもO157:H7対策には不十分だったんじゃないかなぁ、とか思ったりしてます。