Thunderbirdの引用記号についてのお節介な機能を無効化して
生テキストを編集する設定がやっとできました。

●受信表示
Thunderbird: 引用記号の表示を > にしたいを参考に
~/.thunderbird/XXXXXXXX.default/user.js (chmod 755 しなきゃいけないかも)と
~/.thunderbird/XXXXXXXX.default/chrome/userContent.css (要 mkdir chrome)と
を書きます。これらのファイルは新規に自分で作る必要があります。

●送信表示
上記の設定の他、[編集]→[アカウント設定]→[編集とアドレス入力]
で「HTML形式でメッセージを編集する」のチェックを外す必要がありました。

●自動改行の抑制
[編集]→[設定]→[編集]の
「プレーンテキストメッセージをn文字で改行する」のnを
0にすれば勝手に改行されないようにできます。